酒香縈繞用心釀酒

清晨，城市還未蘇醒。在四川省崇陽(yáng)酒業(yè)有限責(zé)任公司，清冽的酒香從一座廠房里飄出，香氣馥郁，讓人聞得沉醉。

制酒車間里，蒸氣氤氳，工人們手中的鐵鍬大開大合地?fù)]著，地上的酒糟被拋成一道道弧線。

作為老酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人，余剛隔三差五就會(huì)到車間，手把手指導(dǎo)工人工作，聞著濃厚的酒香，一干就是幾十年。

余剛說(shuō)：“我從18歲開辦酒廠，用畢生的時(shí)間去研究白酒釀酒技藝，本著對(duì)釀酒事業(yè)的熱愛和保護(hù)文化，傳承崇州酒文化的精神，2010年為了傳承歷史，保護(hù)稀有資源，毅然收購(gòu)崇陽(yáng)酒業(yè)，成為崇陽(yáng)酒傳承人。”

作為四川省崇陽(yáng)酒業(yè)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)，余剛繼承了其前生姚林酒取法天然、傳統(tǒng)釀造的特點(diǎn)，選用五谷作為釀酒原料，使白酒不僅融合了糧食的精華、口感和香味，還匯集了各種糧食的營(yíng)養(yǎng)成分，形成了香氣馥郁、醇甜適口、后味爽快的獨(dú)特風(fēng)格。

作為崇州本土極具代表性的崇陽(yáng)酒，不僅繼承了傳統(tǒng)釀造技術(shù)，還依托百年老窖，以及其獨(dú)有的特色和品質(zhì)，暢銷川西及全國(guó)各地，深受廣大消費(fèi)者喜愛。經(jīng)過(guò)百年的積淀和發(fā)展，崇陽(yáng)酒已經(jīng)成系列產(chǎn)品——崇陽(yáng)大曲酒、崇陽(yáng)老窖酒、崇陽(yáng)特曲酒等。

對(duì)于大部分崇州人來(lái)說(shuō)，崇陽(yáng)酒并不陌生，在任何開心和值得慶祝的時(shí)刻，親朋好友圍坐桌前，喝上一杯崇陽(yáng)酒，入口醇香、渾厚、倍感愜意。

崇陽(yáng)酒香名不虛傳

行話說(shuō)，窖泥是前提，酒曲是條件，操作是關(guān)鍵。

在清代，窖池以青磚為池、木板為隔，特有的氣候環(huán)境，使崇陽(yáng)酒窖池富含特定的釀酒微量元素，而老舊的窖泥，為崇陽(yáng)酒提供獨(dú)特的釀造材料和微生物環(huán)境。

130年來(lái)，崇陽(yáng)大曲一直在使用著這些百年老窖池。所謂“千年老窖萬(wàn)年遭，酒好全憑窖池老”，只有百年以上的老窖，才能釀造出香醇、健康的美酒，才能大幅度提高酒中所含對(duì)人體有益物質(zhì)的比例，有效降低酒精對(duì)人體的傷害。

余剛特別強(qiáng)調(diào)：“崇陽(yáng)酒的釀造，必須要嚴(yán)格遵守獨(dú)特的技藝，這些技藝是崇陽(yáng)酒釀造的精髓，也是崇陽(yáng)酒技師一代一代傳承下來(lái)的，必須參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，不能有絲毫差錯(cuò)。”

從一粒粒新鮮的糧食到手中醇香的崇陽(yáng)酒，其中的學(xué)問(wèn)可謂博大精深。首先選用胡豆、黃豆、豌豆、大麥、黃谷、小麥等6種優(yōu)質(zhì)糧食，按比例進(jìn)行混合粉碎，用40%的溫水潤(rùn)濕，粉碎至有微小顆粒為度，利于菌類繁殖。

然后用數(shù)十味中草藥，按崇陽(yáng)大曲祖?zhèn)鳘?dú)特秘方配制并粉碎，與糧食粉充分混合，并加42%左右的清水拌合均勻，再進(jìn)踩曲場(chǎng)上裝箱。

經(jīng)過(guò)踩曲成型、晾干、培菌、入庫(kù)貯存等十多道工序后，制作成釀造崇陽(yáng)大曲的重要發(fā)酵原料——香曲，也稱磚曲。

固態(tài)老窖發(fā)酵歷久彌香

正因?yàn)橹魄淖鎮(zhèn)髅胤脚c獨(dú)特工藝，才使得崇陽(yáng)大曲具有了藥香型白酒的重要特征。崇陽(yáng)大曲采用固態(tài)老窖發(fā)酵，經(jīng)泡糧、蒸燜糊化、培菌糖化、窖池發(fā)酵、蒸餾取酒五道主要流程。

泡糧

將優(yōu)質(zhì)高粱按照先水后糧的原則，水溫控制在73℃左右，拌和均勻，浸泡時(shí)間約為6-8小時(shí)。

蒸燜糊化

將浸泡后的糧食，放冷水漂洗，然后入甑，全甑均勻加熱，先用猛火蒸糧，后浸水用微火燜糧，全程約60分鐘，至糧食疏松泡氣，不粘手，即可出甑。

加曲培菌

蒸好的熟糧出甑攤晾，溫度為38℃左右時(shí)，第一次將藥曲加入熟糧之中；溫度為33℃時(shí)，第二次下曲，充分混合拌勻然后即可入箱培菌，入箱培菌溫度約為25℃，出箱溫度約為34℃。培菌時(shí)間為冬季25小時(shí)，夏季22小時(shí)。

入窖發(fā)酵

加曲培菌后的糧糟加谷殼和配糟入窖進(jìn)行發(fā)酵，控制入窖溫度。發(fā)酵期為60天以上，雙輪底發(fā)酵為120天以上。發(fā)酵期間需不定期測(cè)試窖內(nèi)的發(fā)酵溫度，以確保糧食充分發(fā)酵。

蒸餾取酒

發(fā)窖期結(jié)束，鏟去封泥、蓋糟，將配糟與酒醅拌勻裝甑，輕灑均鋪，緩火蒸餾，穿氣蓋云。平火流酒，猛火追尾，分段量質(zhì)摘酒。

酒界泰斗秦含章曾詩(shī)贊：“蓉城美酒香，首都品崇陽(yáng)，大曲同小曲，濃香兼藥香”。

用匠心傳承經(jīng)典

1988年，“崇陽(yáng)大曲”榮獲“中華人民共和國(guó)商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)酒”稱號(hào)。近年來(lái)，又被評(píng)為四川老字號(hào)、四川省著名商標(biāo)。

同時(shí)，已被列為成都市重點(diǎn)文物保護(hù)單位的崇陽(yáng)酒清代古窖池堪稱是活著的文物，它對(duì)微生物學(xué)界釀酒類微生物物種及其在發(fā)酵釀酒中作用的研究，具有重要的科學(xué)價(jià)值。酒界泰斗秦含章曾詩(shī)贊：“蓉城美酒香，首都品崇陽(yáng)，大曲同小曲，濃香兼藥香”。

余剛表示：“為更好地對(duì)崇陽(yáng)大曲進(jìn)行保護(hù)，我們?cè)O(shè)立了崇陽(yáng)酒專項(xiàng)保護(hù)基金，成立專門的崇陽(yáng)酒保護(hù)小組，系統(tǒng)收集整理相關(guān)文字、圖片、錄音、錄像等史料和技藝材料，建立資料數(shù)據(jù)庫(kù)。同時(shí)，還穩(wěn)定現(xiàn)有技藝人員，聘請(qǐng)退休老藝人，組建崇陽(yáng)大曲技藝傳習(xí)館，招收新人進(jìn)行培訓(xùn)，培養(yǎng)更多的傳承人。”

2010年之后，崇陽(yáng)酒業(yè)獲得“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”和“四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等誅多榮譽(yù)，近年來(lái)“崇陽(yáng)牌”商標(biāo)積極申報(bào)“中華老字號(hào)”、崇陽(yáng)酒釀造技藝申報(bào)“中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位”等榮譽(yù)已在積極準(zhǔn)備之中。

崇陽(yáng)大曲釀造技藝是扎根于川西平原的傳統(tǒng)手工藝，它充分展示了四川人的聰明智慧，有力地體現(xiàn)出中華民族崇尚自然、科學(xué)利用自然的人文情懷，是傳統(tǒng)儒家中庸思想最具說(shuō)服力的實(shí)物證明。

為了更全面的宣揚(yáng)、布道、傳承博大精深的中華傳統(tǒng)文化，特別是白酒文化。2012年，崇陽(yáng)酒業(yè)還獨(dú)資興建“川酒文博館”和“酒道館”，館內(nèi)采用明清古建筑風(fēng)格，古樸典雅，主要介紹了崇州的酒史、釀酒工藝、人物和物品器具等，從古到今的時(shí)間順序展示了整個(gè)崇州白酒的發(fā)展歷程，也是作為一個(gè)企業(yè)對(duì)地方以及整個(gè)川西酒文化史的貢獻(xiàn)。

隨著對(duì)老酒窖的保護(hù)和開發(fā)，對(duì)崇州酒文化的挖掘和歷史的展現(xiàn)，崇州酒的名氣和崇州的酒文化，會(huì)隨著酒香，飄得更遠(yuǎn)更久。

                              (文/王佑涵  圖/余昊昃 2017-10-10)